Electronic Journal of Biotechnology
ISSN: 0717-3458 |
© 2000 by Universidad
Católica de Valparaíso -- Chile |
Effect of blanching time on biochemical
parameters and quality of artichoke
‘hearts’ for freezing
Di Venere D.
Istituto sull’Orticoltura Industriale,
CNR
Via Amendola, 165/A – 70126 BARI
(Italy)
Linsalata V.
Istituto sull’Orticoltura Industriale,
CNR
Via Amendola, 165/A – 70126 BARI
(Italy)
Calabrese N.
Istituto sull’Orticoltura Industriale,
CNR
Via Amendola, 165/A – 70126 BARI
(Italy)
Cardinali A.
Istituto sull’Orticoltura Industriale,
CNR
Via Amendola, 165/A – 70126 BARI
(Italy)
Sergio L.
Istituto sull’Orticoltura Industriale,
CNR
Via Amendola, 165/A – 70126 BARI
(Italy)
Blanching is used to inactivate
enzymes before freezing. Peroxidase (POD), polyphenoloxidase (PPO) and
lipoxygenase are the most responsible enzymes of browning and off-flavour
developing during the storage of frozen vegetables.
In this study, the effect
of different blanching times on POD and PPO activities and polyphenol
content in artichoke ‘hearts’ for freezing was evaluated.
Organoleptic characteristics
of the frozen product stored at –20 °C for 3 and 6 months were evaluated
by a panel test.
Biochemical analyses on
fresh and blanched product showed the two enzymes totally inactivated
within 2 minutes (POD) or less (PPO). In the same time, polyphenols
lowered by 25% on average; among them, chlorogenic and dicaffeoylquinic
acids showed different thermal sensitivity.
In panel tests, the 5
minute blanched product had the best results, owing to the absence of
brown spots. On the contrary, browning zones developed in artichokes
blanched for shorter times.
In conclusion, hypotheses
were made about the not exclusively enzymatic origin of browning phenomena.
La
scottatura ("blanching") dei vegetali prima della surgelazione
è il trattamento utilizzato tra l’altro per inattivare enzimi
come perossidasi (POD), polifenolossidasi (PPO) e lipossigenasi principali
responsabili di imbrunimenti e/o di sapori ed odori sgradevoli nel corso
della conservazione del prodotto surgelato.
In questo lavoro è
stata valutata l’influenza di diversi tempi di scottatura sull’attività
di POD e PPO e sul contenuto di composti fenolici in ‘cuori’ di carciofo
da sottoporre a surgelazione.
Il prodotto surgelato,
conservato a –20 °C per 3 e 6 mesi, è stato sottoposto al giudizio
di una commissione di assaggiatori per la valutazione sensoriale di
diverse caratteristiche qualitative.
Le analisi biochimiche
effettuate sul prodotto fresco e scottato per diversi tempi hanno mostrato
che i due enzimi sono stati completamente inattivati mediante scottatura
in acqua bollente per un tempo di 2 minuti per la POD o inferiore nel
caso della meno termoresistente PPO.
Nell’arco di questo tempo
la riduzione percentuale di composti fenolici è stata in media
del 25%, pur essendosi rivelata una diversa sensibilità al trattamento
termico dei diversi composti (acido clorogenico ed acidi dicaffeilchinici).
Nei test sensoriali, il
prodotto scottato per 5 minuti ha mostrato le migliori caratteristiche
qualitative, anche per quanto riguarda l’assenza di imbrunimenti interni,
che hanno invece fortemente penalizzato il giudizio del prodotto scottato
per tempi più brevi.
In conclusione vengono
avanzate ipotesi a supporto dei risultati delle prove, dalle quali sembra
emergere la possibilità dell’esistenza di un meccanismo non esclusivamente
enzimatico alla base dei fenomeni di imbrunimento.
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